Příprava zelené kávy

Kávové bobule a jejich semena procházejí několika procesy, než se stanou známou praženou kávou. Bobule byly tradičně selektivně vybírány ručně; metoda náročná na práci, zahrnuje výběr pouze bobulí na vrcholu zralosti. Více obyčejně, plodiny jsou sbírány pásy, kde všechny bobule jsou sklízeny simulatneous bez ohledu na zralost osob nebo stroje. Po sklizni se zelená káva zpracovává jednou ze dvou metod - suchou metodou , jednodušší a méně náročnou na práci, protože bobule lze sbírat, a mokrou metodou., který zahrnuje fermentaci do procesu a poskytuje jemnou kávu. Potom se třídí podle zralosti a barvy a maso bobule se odstraní, obvykle strojem, a semena - obvykle nazývaná fazole - se fermentují, aby se odstranila slizká vrstva slizu, která se na fazole stále nachází. Po ukončení kvašení se fazole promyjí velkým množstvím čerstvé vody, aby se odstranily zbytky fermentace, čímž se vytvoří obrovské množství odpadní vody z kávy. Nakonec se semena suší. Nejlepší (ale nejméně používanou) metodou sušení kávy je použití sušících stolů. Při tomto způsobu se rozvlákněná a kvašená káva rozptýlí na vyvýšených postelích, což umožňuje vzduchu procházet na všech stranách kávy, a pak se káva míchá ručně. V této metodě je sušení, které probíhá, rovnoměrnější a fermentace je méně pravděpodobná. Většina africké kávy se tímto způsobem suší a některé kávové farmy po celém světě začínají tuto tradiční metodu používat. Dále je káva tříděna a označena jako zelená káva. Dalším způsobem, jak nechat kávová zrna vyschnout, je nechat je sedět na konkrétní terase a hrabat se nad nimi na slunci. Některé společnosti používají válce k čerpání horkého vzduchu k sušení kávových zrn, ačkoli to je obecně na místech, kde je vlhkost velmi vysoká.

Proces pražení

Dalším krokem v procesu je pražení zelené kávy. Káva se obvykle prodává v pečeném stavu a až na vzácné výjimky se veškerá káva praží před konzumací. Může být prodáván praženým dodavatelem nebo může být pečený doma. Proces pražení ovlivňuje chuť nápoje změnou kávových zrn fyzicky i chemicky. Fazole klesá na váze, protože se ztrácí vlhkost a zvyšuje se její objem, což způsobuje, že je méně hustá. Hustota bobů také ovlivňuje sílu kávy a požadavky na balení. Skutečné pražení začíná, když teplota uvnitř fazole dosáhne přibližně 200 ° C (392 ° F), ačkoli různé odrůdy fazolí se liší vlhkostí a hustotou, a proto se pečou různými rychlostmi. Během pečení karamelizace nastává, když intenzivní teplo štěpí škroby v fazole, mění je na jednoduché cukry, které začínají zhnědnout a mění barvu fazole. Sacharóza se během procesu pražení rychle ztratí a při tmavších pracích může zcela zmizet. Během pražení aromatické oleje, kyseliny a kofein oslabují a mění chuť; při 205 ° C (401 ° F) se začnou vyvíjet další oleje. Jeden z těchto olejů jekofeol , vytvořený při asi 200 ° C, což je do značné míry odpovědné za aroma a chuť kávy.

Třídění pražených bobů

V závislosti na barvě pražených fazolí vnímaných lidským okem budou označeny jako světlé, střední, střední, střední, tmavé, tmavé nebo velmi tmavé. Přesnější metoda rozlišování stupně pečení zahrnuje měření odraženého světla z pražených bobů osvětlených světelným zdrojem v blízkém infračerveném spektru. Tento propracovaný světelný měřič používá proces známý jako spektroskopie k vracení čísla, které důsledně udává relativní stupeň vývoje pražené kávy nebo chutí.

Pražení a vlastnosti

Tmavší pečeně jsou obvykle plynulejší, protože mají méně vlákniny a sladší chuť. Lehčí pečení mají více kofeinu a silnější chuť z aromatických olejů a kyselin, jinak zničených delší dobou pečení. Během pečení z kůže zbývající na fazole po zpracování vzniká malé množství plev. Plev je obvykle odstraněn z fazole pohybem vzduchu, i když malé množství se přidává do tmavých pražených káv, aby nasákly oleje na fazole.

Dekafeinace

Dekafeinace může být také součástí zpracování, které kávová semena procházejí. Semena jsou bez kofeinu, pokud jsou stále zelená. Mnoho metod může odstranit kofein z kávy, ale všechny zahrnují buď namáčení zelených fazolí v horké vodě (často nesprávně nazývané proces „švýcarské vody“) nebo jejich napařování, poté pomocí rozpouštědla rozpusťte oleje obsahující kofein. Dekafeinace je často prováděna zpracovatelskými společnostmi a extrahovaný kofein je obvykle prodáván farmaceutickému průmyslu.

Úložný prostor

Po pražení musí být kávová zrna řádně skladována, aby byla zachována čerstvá chuť fazole. V ideálním případě musí být nádoba vzduchotěsná a skladována na chladném, suchém a tmavém místě. V pořadí podle důležitosti: vzduch, vlhkost, teplo a světlo jsou faktory životního prostředí, které způsobují zhoršení chuti kávových zrn.

Skládané tašky, které spotřebitelé často nakupují, obvykle nejsou ideální pro dlouhodobé skladování, protože umožňují vstup vzduchu. Lepší balení obsahuje jednosměrný ventil, který zabraňuje vnikání vzduchu.

Příprava

Kávová zrna musí být mletá a vařená, aby se vytvořil nápoj. Téměř všechny způsoby přípravy kávy vyžadují, aby byly fazole mleté ​​a smíchány s horkou vodou po dostatečně dlouhou dobu, aby byla získána chuť, ale bez varu déle než na okamžik; Vařením se vytvoří nepříjemná „vařená“ chuť. Nakonec se vyčerpaná půda z kapaliny odstraní a tekutina se opije. Existuje mnoho variací jemnosti mletí, způsobů, kterými voda extrahuje aroma, dalších aroma (cukr, mléko, koření) a odstranění vyčerpaných pozemků. Ideální udržovací teplota je 79 až 85 ° C (174 až 185 ° F) a ideální teplota podávání je 68 až 79 ° C (154 až 174 ° F).

Kritéria pro výběr metody zahrnují chuť a hospodárnost.

Pražená kávová zrna mohou být mleta v pražírně, v obchodě s potravinami nebo v domácnosti. Většina kávy se praží a mele v pražírně a prodává se v zabalené formě, i když pražená kávová zrna lze mlít doma bezprostředně před konzumací. Je také možné, i když neobvyklé, pečit syrové fazole doma.

Kávová zrna mohou být mleta několika způsoby. Burr Mill používá otočné prvky ke stříhání fazole; elektrický mlýnek rozbije fazole tím, že se tupé čepele pohybují vysokou rychlostí; a malta a tlouček rozdrtí fazole. Pro většinu metod vaření piva je fréza považována za lepší, protože mletí je rovnoměrnější a velikost mletí lze upravit.

Typ mletí je často pojmenován po způsobu vaření, pro který se obvykle používá. Turecká mletí je nejlepší mletá, zatímco kávovar nebo francouzský tisk jsou nejhrubší mletí. Nejběžnější mlýnky jsou mezi extrémy; střední mletí se používá ve většině běžných domácích kávovarů.

Káva může být vařena několika způsoby: vařená, máčená nebo pod tlakem.

Vaření kávy vařením bylo nejčasnější metodou a turecká káva je příkladem této metody. Připravuje se rozemletím nebo rozdrcením fazolí na jemný prášek, následným přidáním do vody a přivedením do varu na dobu delší než v hrnci zvaném přesve nebo, v řečtině, bríki. Tím se získá silná káva s vrstvou pěny na povrchu a sediment (který není určen k pití), usazený na dně šálku.

Kávovary vaří kávu pomocí gravitace. V automatickém kávovaru horká voda kape na kávovou sedlinu drženou v kávovém filtru vyrobeném z papíru, plastu nebo děrovaného kovu, což umožňuje vodě prosakovat mletou kávou a extrahovat její oleje a esence. Kapalina odkapává kávou a filtrem do karafy nebo květináče a utracená místa se zadržují ve filtru. V perkolátoru je vroucí voda tlačena do komory nad filtrem tlakem páry vytvořeným varem. Voda potom prosakuje půdou a proces se opakuje, dokud není ukončena odstraněním z tepla, interním časovačem nebo termostatem, který vypne ohřívač, když celý hrnec dosáhne určité teploty.

Káva může být vařena namočením v zařízení, jako je frenchpress. Mletá káva a horká voda se spojí ve válcové nádobě a nechají se pár minut vařit. Kruhový filtr, který pevně zapadá do válce připevněného k plunžru, je potom tlačen dolů z horní části, aby se dno tlačilo dolů. Protože mletá káva je v přímém kontaktu s vodou, všechny kávové oleje zůstávají v nápoji, takže je silnější a zanechává více sedimentu než v kávě vyrobené automatickým kávovarem. Káva se nalije z nádoby; filtr udrží důvody dole.

Metoda espresso tlačí horkou (ale nikoli vařící) tlakovou vodu mletou kávou. V důsledku vaření pod vysokým tlakem (ideálně mezi 9–10 atm) je nápoj espresso koncentrovanější (až 10 až 15krát větší množství kávy do vody, než mohou produkovat gravitační metody) a má složitější fyzikální a chemické složení. Dobře připravené espresso má červenohnědou pěnu zvanou crema, která se vznáší na povrchu. Mezi další metody tlakové vody patří Moka hrnec a vakuový kávovar.

Káva může být také vařena ve studené vodě ponořením hrubě mleté ​​fazole do studené vody po dobu několika hodin, poté filtrováním.